Schlossherren auf Probe

Kleine Küche: Hier ist das Kochen abwechslungsreicher als im großen Hotel. Foto: Hotel Estrel/promo

Wenn Kunden kommen, die ein Fest feiern wollen, führt Sonja Hoeft sie in den Kuhstall. Dort stehen längst keine Rinder mehr, sondern Tische, Stühle und mannshohe, vergoldete Kerzenleuchter, die dem großen Raum mit der gewölbten Decke einen festlichen Glanz geben. Bis zu 100 Gäste können im rustikalen Ambiente Geburtstage, Hochzeiten oder Premieren feiern. Wer tatsächlich Kühe, Pferde, Schafe oder Gänse sehen will, findet sie vor der Tür auf der Weide des Gutshofs Britz.

Wer keine Feier plant, sondern einfach nur gebratenen Havelzander oder Wiener Schnitzel auf der Sonnenterrasse genießen will, geht hinüber ins Schloss Britz. Dort wird er von der angehenden Hotelfachfrau Sonja Hoeft und ihren jungen Kolleginnen und Kollegen begrüßt, bedient und bekocht. Bei Bedarf kann man in einem der fünf Gästezimmer im spätbarocken Schloss aus dem Jahr 1709 übernachten. Die Anlage ist eine zauberhafte grüne Oase, die nach Blumen duftet, mitten in Neukölln.

Die meisten Leute sind erstaunt, wie reibungslos der Service funktioniert

„Wir müssen noch Werbung machen, damit klar wird, dass hier jetzt etwas Neues ist“, sagt Sonja Hoeft. Seit März wird das Britzer Schloss von den Auszubildenden des Hotels Estrel bewirtschaftet. Ein deutschlandweit einmaliges Projekt sei das, sagt Estrel-Sprecherin Miranda Meier. Fünf bis sechs angehende Hotel- und Restaurantfachfrauen und -männer sowie Köche bilden ein Team, das jeweils vier bis sechs Monate lang Hotel und Restaurant eigenständig betreibt. Die Auszubildenden machen alles: Toiletten, Gastraum und Zimmer putzen, Tresen und Terrasse vorbereiten, Gäste bedienen und kochen, Reservierungen annehmen, Frühstück machen. Die Auszubildenden übernehmen auch die Warenbestellung, die Abrechnung und den Dienstplan. „Ich hätte nicht gedacht, dass es so schwierig ist, es allen recht zu machen“, sagt Hoeft. Aber das Gefühl, morgens zu kommen mit dem Schlüssel in der Tasche und alles selbst zu organisieren, das sei einfach toll.

„Als Estrel-Direktor Thomas Brückner bei einem Azubi-Meeting seinen Traum vom Schloss Britz vorstellte, waren wir alle total begeistert“, sagt die 21-Jährige. Wer von den insgesamt 60 Auszubildenden mitmachen wollte, musste sich intern bewerben. „Es ist wahnsinnig spannend, bei so einem Projekt dabei zu sein“, sagt die Hotelfachfrau im zweiten Lehrjahr. Von Juli bis Dezember wird sie in Britz arbeiten. Und das sei ganz anders als im Estrel. „Hier treffen wir die Entscheidungen selbst und müssen alles gründlich überlegen“, sagt Hoeft. „Wir sollen alles ausprobieren. Und wenn wir etwas ändern oder etwas Neues einführen wollen, dann müssen wir gut argumentieren.“ So steht jetzt zum Beispiel der Sommerdrink Prosecco mit Aperol auf der Karte. Direktor Brückner kam eigens vorbei, um ihn zu testen.

Projektleiter Thomas Christensen oder sein Vertreter Henry Manthe sind zwar immer da, aber sie halten sich im Hintergrund und beobachten den Betrieb. Es sei fast ein bisschen wie Urlaub, sagt Manthe. Ganz anders als im Estrel, wo er stellvertretender Restaurantleiter ist. Im Schloss greife er in der Regel nicht ein, wichtiger sei die Nachbesprechung.

Die Gäste werden durch Flyer auf den Tischen auf das Projekt hingewiesen. „Die meisten Leute sind erstaunt, wie reibungslos der Service funktioniert“, sagt Sonja Hoeft. Sie und ihre jungen Kollegen freuen sich über das Vertrauen, das man ihnen entgegenbringt, und die Verantwortung, die sie übernehmen. „Hier wird man selbstständig“, sagt der 18-jährige Moritz Leder, der sich zum Koch ausbilden lässt. In der kleinen Küche des Schlosses Britz sei Kochen abwechslungsreicher. Und im Notfall helfen die Kollegen aus dem Estrel aus. Dann kommt schon mal der Chefkoch vorbei und bringt frische Erdbeeren, wenn die eigenen ausgegangen sind.
Die Auszubildenden lernen hier in ein paar Monaten mehr als anderswo in einem Jahr, sagt Estrel-Sprecherin Meier. „Wenn sie zurückkommen, können sie eigenständig Entscheidungen treffen.“ Man erwarte nicht, dass das Projekt Gewinn abwerfe. Das Ziel sei, dass es sich selbst trage. 

Noch scheint die Sonne und die Gäste kommen fast von selbst. Die begrünte Terrasse lädt zum Verweilen ein. „Für den Winter müssen wir uns was überlegen“, sagt Sonja Hoeft. Ideen hat sie schon: Plätzchen backen mit Kindern, Gänseessen, Halloween- oder Faschingspartys. „Mit Laufkundschaft können wir dann jedenfalls nicht mehr rechnen.“

Corinna Visser


Aus der Ausgabe 9 / 2009