Auch in diesem Text wird das Geheimnis nicht verraten, warum das „Borchardt“ am Gendarmenmarkt immer voll ist und zum Pflichtprogramm der Wichtigen und Bedeutenden gehört. Weil es nämlich kein Geheimnis gibt. Das Restaurant war zur richtigen Zeit am richtigen Ort, es nahm den Stolz der Berliner auf ihre historischen Orte auf und atmete Großstadtgeist, als die Berliner Gastronomie durch und durch provinziell war. Wer daraus ein universelles Rezept destillieren will, der kann auch mit der Wünschelrute losgehen, wenn er Durst hat. Erfolg mit Gastronomie, das heißt, den Zeitgeist zu treffen, Moden vorauszuahnen – und das Essen nicht allzu wichtig zu nehmen.

Der Zeitgeist verlangt vor allem nach unkomplizierter Atmosphäre. Nichts könnte ihn mehr stören als beflissene Kellner alter Schule, die ständig herumwuseln und Steifheit verbreiten; das lähmende Gefühl, geprüft zu werden und ständig etwas falsch zu machen, vertreibt jeden Gast.

Genauso falsch ist: Teppichboden. Zwar gibt es, streng genommen, nichts Angenehmeres als die gedämpfte, luxuriöse Akustik eines klassischen Gourmet-Restaurants mit dicken Teppichen – wenn es voll ist. Doch wenn nicht, entsteht die ätzende Flüsteratmosphäre, die Gespräche quer durch den Raum trägt und das Gefühl aufkommen lässt, belauscht zu werden, besonders schlimm, wenn sich zwei nichts zu sagen haben.

Aber auch modischer Stein- oder Parkettboden macht die Sache nicht unbedingt besser, denn er bringt die Gefahr mit sich, dass bei vollem Haus ein hoher Lärmpegel Gespräche immer schwieriger macht. Erfahrene Pizzeria-Wirte kleben Schaumstoffplatten unter die Tische, schon so etwas kann aus einem schwierigen Raum den Hall herausnehmen und die Atmosphäre komplett ändern.

Der Zeitgeist verlangt vor allem nach unkomplizierter Atmosphäre

Der größte, letztlich irreparable Flop in den letzten Jahren unterlief den Planern von Ritz-Carlton, die ihr neues Haus am Potsdamer Platz innen nicht nur penetrant auf historisch trimmten, sondern auch noch einen von venezianischem Luxus inspirierten Restaurantraum einbauten, das „Vitrum“: hoch, hohl, hallig, mit viel kaltem Marmor und viel zu viel Distanz zwischen den Tischen. Und die Gäste im Schummerlicht schreckten ständig hoch, wenn gegenüber ein Auto aus der Tiefgarage fuhr und ihnen mit den Scheinwerfern ins Gesicht blendete.

Gegenbeispiel: Das Grand Hyatt ein paar Schritte weiter ist nicht nur konsequent modern gestaltet, wie es sich für Berlin gehört, sondern es nahm für sein Restaurant „Vox“ auch das Motiv der großen offenen Edelstahl-Küche auf, das zum Zeitpunkt der Eröffnung nicht einmal besonders aktuell wirkte. Doch der Raum verbreitete damit von Anfang an Aufbruchstimmung, gab dem Gast das Gefühl, an der richtigen Stelle der Stadt zu sitzen – er ist abends immer gut gefüllt. Wie man sogar einen unglücklich schlauchförmigen Raum wegweisend modern gestaltet und damit zu einem Anziehungspunkt macht, das lässt sich auch im zur gleichen Zeit konzipierten „Vau“ studieren.

Überhaupt: das Licht. Es bleibt ein ewiges Rätsel, weshalb so viele ehrgeizige Küchenchefs es dulden, dass ihre Kreationen auf dem Tisch im Schein der Ikea-Teelichte dahindämmern. Viele Restaurants haben zwar die technischen Voraussetzungen, beispielsweise Batterien von Halogen-Spots in der Zwischendecke, aber weggedreht oder zu stark gedimmt, weil sonst die Gäste zu sehr illuminiert werden, was die selten mögen. Deshalb hat sich ausgezahlt, dass die mutigen Gründer des neuen Restaurants „Reinstoff“ in Mitte das knappe Geld in eine aufwändige Lichtregie gesteckt haben. Der höhlenartig dunkle, auf den ersten Blick wenig attraktive Raum gewinnt dadurch enorm – man sieht genau, was auf dem Teller liegt,  aber die Gesichter der Gäste verharren in gnädigem, schmeichelndem Halbdunkel. Es mag sein, dass das hervorragende Essen unter dem Strich wichtiger ist für den bemerkenswerten Erfolg, aber wer weiß? 

Banale Lebensregel: Die Gestaltung eines Restaurants muss zum kulinarischen Programm passen. Eine untergegangene griechische Souvlaki-Höhle wird nicht dadurch zur erfolgreichen Pizzeria, dass der neue Pächter Fischernetze hineinhängt und Capri-Fotoposter an die Wände tackert. Eine mexikanische Tacos-Stube muss quietschbunt sein und an jeder Wand gemalte Kakteen vorzeigen, während die Gäste zu asiatischem Essen längst auf gedämpft monochromen Farbflächen und kantigen Holzmöbeln bestehen, je ungemütlicher, desto besser – der aktuelle Boom geklonter vietnamesischer Imbissstuben in der Berliner Innenstadt zeigt das deutlich. Hier wird im Sinne der vorausgegangenen Ausführungen praktisch alles falsch gemacht – und der Erfolg zeigt, dass es völlig richtig ist.

Bernd Matthies


Aus der Ausgabe 12 / 2009