Futtern wie bei Muttern

Es gibt sie in allen Varianten. Vom urig-altmodischen Restaurant über die Kneipe mit Studentenflair bis zur ironisch-kitschigen Mitte-Bar ist in Berlin alles zu finden. Was sie eint: der mehr als deutliche Verweis auf die regionale Küche. Deutsches Essen ist angesagt, besonders gerne mit landsmannschaftlichem Hintergrund — in der Multi-Kulti-Hauptstadt noch mehr als an anderen Orten. Ob Bayer, Rheinländer, Sachse oder Thüringer — jeder kann in Berlin essen, wie er es von zu Hause gewohnt ist.

„Es gibt unzählige Restaurants in Berlin, die um Gäste wetteifern. Da sucht sich natürlich jeder Wirt seine Nische“, sagt Thomas Lengfelder, Hauptgeschäftsführer des Berliner Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). „Und deutsche Küche ist in wie lange nicht.“ Nach Jahrzehnten, wo meist nur im Trend gewesen sei, was „international“ hieß, hätten viele inzwischen die Vorteile der heimischen Küche wieder zu schätzen gelernt. Diese habe sich dazu auch gar nicht groß verändert: „Meist schmeckt es doch so wie früher bei Muttern“, sagt Lengfelder. Selbst Sterne-Köche servierten inzwischen gerne Flusskrebs aus Brandenburg statt Fisch aus fernen Meeren. Auch Sonja Heimeier, Branchenkoordinatorin bei der Industrieund Handelskammer, beobachtet den Trend in Berlin. „Der Markt spiegelt die Vielfalt der Bewohner wider.“

Dass viele Berliner gerne Hausmannskost essen, merkt auch Rainer Schulz, Inhaber der „Kurpfalz Weinstuben“ am Adenauerplatz. „Das Landsmannschaftliche kommt hier langsam durch. Da bauen viele Wirte drauf.“ Die Spezialität des gebürtigen Hamburgers: Pfälzer Saumagen. Dafür hat auch schon einmal ein ehemaliger Kanzler bei ihm vorbeigeschaut. Fast könnte man denken, das 73 Jahre alte Restaurant ist die Karikatur einer Gaststätte aus dem Süden der Republik. Altmodische tomatenrote Geranien grüßen vor dem Eingang, drinnen ist es unter der tiefen Decke recht dunkel — aber urgemütlich. Geweihe, Ölschinken und Kupfersticke hängen an den Wänden der drei Räume, den Wein gibt es im Römer. „Wir verkaufen Ambiente“, sagt Schulz. Daher ist auch alles noch so wie bei der Vorbesitzerin. „Manche Gäste sagen, sie fühlen sich wie auf einer Zeitreise“, erzählt Bedienung Sabine Kunkel. Aber es sei nicht so, dass nur zugezogene Süddeutsche einkehren, sagt Schulz. „Zu uns kommen viele Berliner.“ Manche schauten auch einfach nur vorbei, weil der Schriftsteller Ces Nootebom die Gaststätte in seinem Roman „Allerseelen“ erwähnt hat.

Auch in der „Maultaschen Manufaktur“ finden sich längst nicht nur heimwehkranke Schwaben ein, berichtet Inhaber Ulrich Morof. „Zu uns kommen Berliner, aber auch Engländer, Chinesen oder Japaner.“ Seine „Wirtschaft“, wie Morof sie nennt, gibt es erst seit gut zwei Jahren. Aber der Laden in der Lützowstraße ist schon einer der heißen Tipps für wahre Maultaschen-Fans. Schlicht eingerichtet, ganz ohne irgendwelchen Schnickschnack ist das Ein-Raum- Lokal um die Mittagszeit fast immer voll. Wenige, aber gute selbst gemachte und vor allem günstige Gerichte sowie Bier und Wein aus dem Ländle — so einfach lautet Morofs Erfolgsrezept. Angefangen hat er ganz alleine, „ohne einen Pfennig Geld“, wie der gebürtige Pforzheimer sagt. „Inzwischen sind wir zu fünft.“

In der „Ständigen Vertretung“, sind nicht nur die Bonner, die den Umzug nach Berlin nie verwunden haben, Stammgäste. Wer richtiges Kölsch in passender Atmosphäre Futtern wie bei Muttern trinken will, ist hier richtig. Dass die Fotos zahlreicher Politiker und anderer Promis an der Wand nicht fehlen dürfen, ist Ehrensache.
Nicht selten verwischen aber die regionalen Grenzen. In den „Schwarzwaldstuben“ in der Tucholskystraße gibt es neben dem Badischen Schäufele, Grauburgunder und Tannenzäpfle-Bier auch Kaiserschmarrn (Österreich), Elsässer Flammenkuchen (Frankreich) sowie Riesling aus dem Rheingau — frei nach dem Motto: Was südlich von Frankfurt liegt, ist irgendwie doch eins.
Noch nie Mutzbraten gegessen? Dann wird es Zeit für einen Besuch in den „Thüringer Stuben“ in der Stargarder Straße. Rostbratwürste oder Klöße: „Futtern wie bei Muttern“ verspricht der Thüringer Wirt Mirko Hemme.

Um die Berliner Küche ist es dagegen schlecht bestellt: Gab es kurz nach der Wende noch rund 50 Lokale, die Eisbein und Schweinebuch anboten, findet man diese heute nur noch in einigen wenigen Touristenlokalen wie dem „Zur letzten Instanz“. Allein das feine Hotel Steigenberger liegt ganz im regionalen Trend: In der Berliner Stube werden Berlinische Spezialitäten serviert.

Juliane Schäuble

Aus der Ausgabe 6/2008