In der Dunckerstraße hat es begonnen. Mit einer Feinkosttheke und ein paar Regalen voller Wein. Die meisten Flaschen hatte Lars Kettenbeil von einer langen Reise mitgebracht – einem Trip zu den unbekannten Weingütern dieser Erde. „Wein und Fondue, beides hat seit meiner Jugend einfach zu einem gelungenen Abend gehört“, erzählt er. Und irgendwann war klar: kein Französischstudium, ein Lokal muss es sein – in seiner Heimatstadt Berlin. Um den Leuten seine liebsten Weine zu zeigen, denn: „Wein ist Kultur“, sagt Kettenbeil.

Heute besitzt der 28-jährige zwei Fonduelokale in Prenzlauer Berg. Eine Weinberatung braucht der Gastwirt nicht. Er hat einige Jahre als Handelsvertreter für ein großes Weinhaus im Rheingau gearbeitet und ist sein eigener Lieferant. In Marzahn hat er ein riesiges Weinlager, betreibt nebenbei eine Weinhandlung. Mehr als 900 Weine bietet er mittlerweile auch über seinen Onlineshop an und beliefert und berät immer mehr Szenebars und Kneipen der Umgebung. Für Lars Kettenbeil geht der Trend immer mehr zum Wein – vor allem beim jüngeren Publikum. „Da ist es in, Wein zu trinken“, sagt er. „Das drückt den neuen Lebensstil aus.“

Auch Ivo Ebert hat das erkannt. Der Restaurantleiter und Sommelier hat Anfang März mit zwei Partnern das Restaurant Reinstoff in Mitte eröffnet und dabei einige ausgetretene Gastro-Pfade links liegen gelassen. Nicht nur eine neue Esskultur wollen sie entwickeln, auch das Thema Wein in der Edelgastronomie soll eine andere Bedeutung bekommen. Entgegen aller Unkenrufe gibt es auf der Karte von Ivo Ebert deshalb keinen Champagner – und das nicht bloß wegen des Preises, sondern aus Überzeugung: „Deutscher Winzersekt bietet ein viel breiteres Geschmacksspektrum“, sagt der Sommelier. „Das passt viel besser in unsere Zeit, außerdem möchte ich die deutschen Winzer fördern.“ 

Dass so wenig deutsche Weine in den Bars und Restaurants angeboten werden, hält er nicht für gerechtfertigt. „Wir wollen immer mehr und vergessen dabei das Gute, das direkt vor der Haustür liegt.“ Diese Erkenntnis hat er beim Schreiben seiner Weinkarte im Blick behalten. Entschieden hat er sich ausschließlich für deutsche und spanische Gewächse, die er nicht einfach nach Weiß- und Rotweinen sortiert anbietet. „Ich finde es viel spannender zu sehen, wie die Rebsorten der einzelnen Weinbaugebiete im Parallelvergleich schmecken.“

Viele verkennen den Wirtschaftsfaktor Wein. Erst er bildet das Profil eines Lokals

Aus jedem Weinbaugebiet hat er deshalb einen Winzer mit seinem gesamten Rebsortenspektrum in den Ausschank geholt. Beim Blättern findet man nicht nur Spitzenweingüter, sondern auch junge Winzer und kleine Betriebe.
Viele kennt er persönlich, andere hat er durch Alice Beckmann von der Wein & Glas Compagnie kennen gelernt. Die Weinhandlung aus Wilmersdorf beliefert seit mehr als 30 Jahren die Berliner Gastronomie. Wein hat in dieser Zeit bei den Gästen stark an Bedeutung gewonnen. „Viele Lokale unterschätzen diese Entwicklung und werden den Ansprüchen ihrer genussorientierten Kundschaft nicht mehr gerecht“, sagt Sommelière Alice Beckmann. „Wein ist im Idealfall ein harmonischer Teil des gastronomischen Gesamtkonzepts, auch als wirtschaftlicher Faktor. Selbst eine kleine sorgfältige Auswahl von nur drei bis vier Weinen kann schon das Profil einer kleinen Bar schärfen.“ 

Im Lager von Lars Kettenbeil liegen mit Sicherheit keine Standards. „Ich will nicht das anbieten, was die Leute überall bekommen können.“ Ganz neue Geschmackseindrücke sollen es sein, etwa ein sizilianischer Weißweincuvee, „in dem ein paar unaussprechliche Dorfrebsorten stecken“.
40 bis 60 eigens ausgewählte Weine aus Ländern wie Deutschland, Italien, Frankreich oder der Neuen Welt bietet er in den Ars Vini-Lokalen an. Zu den meisten hat er eine Winzer-Geschichte parat: vom ehemaligen Schulkameraden in Italien oder dem alleinerziehenden Vater an der Nahe. Passend zur Jahreszeit ändert er das Sortiment alle paar Monate. „Die Gäste sollen schließlich Abwechslung haben.“

Abwechslungsreich ist auch sein Service. Eine Weinkarte gibt es nicht, denn Beschreibungen haben wenig Sinn: „Wie der Wein schmeckt, weiß ich dann trotzdem nicht.“ Im Ars Vini nimmt man sich Zeit, redet mit den Gästen, fragt sie nach ihrem Geschmack. Ein fruchtiger Rotwein soll es sein? „Dann bringen wir verschiedene Weine an den Tisch und lassen die Gäste probieren“, erzählt Kettenbeil. Das geht so lange, bis der Richtige gefunden ist.

Tina-Marlu Kramhöller


Aus der Ausgabe 4 / 2009