Asphalt, Industriegebäude, menschenleere Straßen: Wer sich der Volkmarstraße in Tempelhof nähert, kommt nicht auf die Idee, dass hier ein Produkt hergestellt wird, das für südländisches Dolce Vita und mediterranen Genuss steht: Nur ein paar Lkw donnern im Industriegebiet durch die Stille. Die Lastwagen steuern auch die riesigen silbernen Tanks der Firma Francia an, um Milch in die dortige Produktionsanlage zu pumpen. 150 000 Liter pro Tag, die zu einem italienischen Original verarbeitet werden: Mozzarella.

Begonnen hat alles mit einem Fiat 500 in Italien. Damals, in den 30er Jahren, begann die Familie Francia, in dem „Cinquecento“ Milch auszufahren. Schnell wuchs das kleine Familienunternehmen, in den 70er Jahren eröffnete es seine erste Käserei in Pontina in der Nähe von Rom. Heute gehören zwei Firmensitze in Italien und die Tochtergesellschaft Francia Mozzarella GmbH in Berlin zum Unternehmen. Die Muttergesellschaft, die Francia Latticini-Gruppe, ist Marktführer in Italien. Die deutsche Niederlassung ist dem 2007 verstorbenen Firmengründer Alceo Francia zu verdanken, der sich 1990 aufmachte, um in Wittenau den italienischen Käse auf den deutschen Markt zu bringen.

„Mit dem Mauerfall wurde Berlin ein guter Markt für uns, da öffnete sich eine Tür, und das erkannte Alceo Francia“, sagt Pier Luigi Verga, Geschäftsleiter der deutschen Unternehmenstochter. Die Nachfrage nach dem damaligen Mangelprodukt stieg stetig, außerdem war die deutsche Hauptstadt ein guter Standort, um von dort aus den Mozzarella europaweit zu vertreiben. Irgendwann wurde die Käserei in Wittenau zu klein, 2002 zog der Betrieb nach Tempelhof, in eine ehemalige Papierfabrik. Bis heute investierte das italienische Unternehmen rund 20 Millionen Euro in Ausbau und Modernisierungen in die deutsche Tochter, und was mit zehn Mitarbeitern auf 350 Quadratmetern begann, avancierte zu einer der modernsten Käseproduktionsstätten Europas. Auch in Italien essen sie mittlerweile Mozzarella aus Berlin.

Freilich kommt nur die Milch aus dem Brandenburger Umland, schränkt Verga ein, produziert werde der Mozzarella aber nach original italienischem Rezept. „Es ist alles wie in Italien hier“, sagt Verga und lächelt. Draußen ist es grau und kalt, der Mai zeigt sich von seiner herbstlichen Seite. Auf dem Parkplatz stehen die weißen Lieferwagen mit dem blauen Firmenlogo, die Nationalfarben Grün, Weiß und Rot am unteren linken Rand. Auch gesprochen wird hier Italienisch, obwohl nicht alle der 50 Mitarbeiter Italiener sind.

Ein bis drei Tage dauert es, bis aus der Milch, die durch die silbernen Rohre von einer Apparatur zur nächsten gelangt, der Mozzarella wird. Warm und feucht ist es hier in der Produktionshalle, wo auch die Temperaturen an Italien erinnern: 25 Grad. Die Luft riecht, mal nach warmer Milch, dann wieder säuerlich wie Quark. Zu Beginn wird die Milch pasteurisiert, anschließend kommen Starterkulturen und Lab hinzu. In silbernen Reifetanks wird die breiige Masse schließlich zu einer Art Käseteig, vorher wird die Molke von der Milch getrennt. Dann entsteht im Gerinnungstank der so genannte Käsebruch, während die Masse ruht, um einzudicken. Auf die Erfahrung des Käsemeisters kommt es in dieser Phase besonders an, an deren Ende der Masse heißes Wasser und Salz zugefügt werden. Nun plumpst der Mozzarella als Stange, Kugel oder in kleinerer Form als so genanntes Konfetti in die Kühlbecken.

„Das Gefühl ist sehr wichtig bei diesem Produkt“, sagt Verga. Der Italiener leitet seit drei Jahren den Berliner Betrieb, der seinen Umsatz inzwischen von ehemals sechs Millionen im Jahr 2002 sieben Jahre später auf 16,3 Millionen Euro erhöht hat. Jährlich werden in Tempelhof mehr als vier Millionen Kilogramm Milchprodukte hergestellt – auch mit handwerklicher Tradition. Denn sie pflegen hier noch das „mozzare“, was „kneten“ bedeutet, die Technik, den Käse per Hand zu der birnenförmigen Kugel zu verarbeiten. Dafür brauche es eine langjährige Erfahrung, nur einige der Käsemeister beherrschten diese Technik, sagt Verga. Die handgeformten Käsestücke werden zum Teil noch geräuchert.

Das Gefühl ist sehr wichtig bei diesem Produkt

Auf ihr Produkt sind sie hier alle sehr stolz, wie sie in ihren Gummistiefeln, Haarschutz und weißen Schürzen an den Apparaten stehen. Oder in einem Nebenraum vor großen Becken stehen, um Ricotta per Hand zu schöpfen. Auch der gehört zum Repertoire des Unternehmens, fast 40 Prozent werden nicht industriell hergestellt. Die weißen Flocken füllen die Mitarbeiter in trapezförmige Behälter, wo sie abtropfen.

Dienstags ist Biotag. Dann wird Milch aus ökologischer Landwirtschaft in die Produktionsanlage gepumpt, um später als Bio-Mozzarella in Berliner Bio-Supermärkten zu landen. Diese Nische haben sie sich 2002 mit dem Umzug nach Tempelhof aufgebaut, er wird nur hier produziert. Seither werden die grünen Päckchen europaweit exportiert, inklusive nach Italien. Auch bei Kaisers, der Bio Company oder der Galeria Kaufhof liegen sie in den Kühlregalen. Trotzdem ist das Geschäft mit dem Einzelhandel noch ausbaufähig. „Wir wollen mehr gesehen werden von den Kunden“, sagt Verga. Denn die meisten wissen gar nicht, dass sie gerade in eine Pizza, belegt mit Mozzarella made in Berlin, beißen, während sie in einem italienischen Restaurant sitzen. Der Gastronomiesektor ist der Hauptabnehmer, 80 Prozent des Firmengeschäftes spielen sich in diesem Bereich ab. „Wir schmecken wie aus Italien“, meint Verga.

Allerdings ist der Mozzarella einigen trotzdem nicht italienisch genug. Dem KaDeWe zum Beispiel, das den Käse nicht in seinem Sortiment führt. „Unsere Produkte sind sehr frisch, die werden umgehend zu den Kunden gebracht“, sagt Verga. Das Unternehmen verzichtet auf Konservierungsstoffe, so bewegt sich die Haltbarkeit zwischen 18 und 26 Tagen. Außerdem verzichtet man bei Francia auf Zitronensäure, die die Reifezeit zwar verkürzt, dem Käse aber auch eine gummiartigere Konsistenz verleiht und nicht mehr dem Originalrezept entspricht. Traditionelle Käser sind dafür auf ihre Erfahrung angewiesen.

Leider sei es noch schwer mit dem Einzelhandel, sagt Verga. Auch wenn sie schon in einigen Supermärkten zu kaufen seien, gestalteten sich die Verhandlungen meist schwierig. „Wir wissen nicht, wie wir die Preisvorstellungen großer Supermärkte bedienen sollen,  ohne dem Produkt zu schaden“, sagt Verga. Für die Produktion von einem Kilo Mozzarella braucht die Berliner Firma acht Stunden – andere benötigten dafür nur eine Stunde und seien damit natürlich billiger. Das sei jedoch keine Option, Verga kann sich ein Naserümpfen nicht verkneifen. Die Produktion wollen sie nicht verändern, nur eventuell den handgeformten Mozzarella aus dem Sortiment nehmen. Den Unterschied sehe der Kunde nicht.

Andere potenzielle Abnehmer aus England oder Dänemark forderten mehr Salz, die seien anderen Mozzarella gewohnt. Doch es ist nicht immer Mozzarella drin, wo es draufsteht – der Begriff ist nicht geschützt. Das Rezept zu verändern? Für Italiener wie Pier Luigi Verga undenkbar, sein Produkt ist auch ohne die Zugabe von Extra-Salz mittlerweile auf dem englischen und dänischen Markt angekommen. Er ließ alles zertifizieren, die Käsegüte, das Biosiegel, das Qualitätsmanagement. Nur Büffelmozzarella wird noch einzig in Italien hergestellt, denn es darf nur in bestimmten Gebieten produziert werden. Und dafür ist Tempelhof nun wirklich nicht mediterran genug.

Saskia Weneit


Aus der Ausgabe 6 / 2010